传统鲁菜第十一篇:锅塌豆腐

时间:2020-11-16         浏览次数

锅塌豆腐是一道有意思的名菜??中火少油,不炸而煎,然后再用慢火把汤汁收入原料,非常具有家常风味,要求专业厨师以家庭主妇的耐心料理极为平常的豆腐。如今市售的锅[插图]豆腐多数已经改煎为炸,固然省事,但同一种原料,煎出来比炸的就是香,而且油的渗入较少,不腻;再加上懒于吊汤,以味精、鸡精提味,此菜的两道防线俱都失守,与普通的烧豆腐没有多大区别,意味尽失了。当然,如果悉遵古法炮制此菜,售价一定不菲,又会有多少人舍得出大价钱买一盘豆腐吃呢?

此菜从山东传入北京以后,产生了改良版。山东本地原始的做法,以两片豆腐夹上虾肉馅,再挂糊烹制,内容实实在在,豆腐借上了虾的味道、口感,也容易好吃。北京的厨师大胆取消了虾肉馅,只用一块豆腐,无从借味,全靠厨师的手艺将鸡清汤缓缓收入,难度提高,境界也大为提升。

豆腐,属于袁枚所谓“无味者使之入”的食材,而且质地也不会给口腔带来特别的刺激,换言之,全无个性,只有靠厨师的高深技艺才有可能成为美味。这是另一类考校厨师水平的食材,依我的愚见,会烧鱼翅、鲍鱼不算本事,把白菜、豆腐烧出味道来才是大师。当然,这种豆腐、白菜也要有合格的食客欣赏,明白技术难点、靓点,能理解厨师的匠心,有一定的文化素养,懂得什么叫格调,什么是清淡、隽永、有余不尽之味。过去多用卤水豆腐,现在则用石膏点的有韧性的南豆腐,没有卤水的味道,更易于呈现美味。

塌是鲁菜特有的烹饪技法。是将质地软嫩的动植物原料加工成扁平状,挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊,以少量温油中火煎成两面金黄,再加少量调味品和清汤,慢慢使之回软并把汤汁收尽。操作时为保证两面受热一致又不破坏原料形状和外面裹的蛋糊,可用大翻勺使原料完整翻转。成菜口味咸鲜为主,色泽黄亮,软嫩香鲜。

豆腐、菠菜、蒲菜、黄鱼、里脊尽皆可塌

关键技术环节

将豆腐切成长方片,用盐、胡椒粉、料酒腌少许时间,可去其豆腥。

腌好的豆腐挂糊,先蘸面粉,再蘸蛋黄液。

豆腐放入平底锅煎至两面金黄。

剩下的蛋黄和蛋清打匀,下锅炒熟。

往炒好的鸡蛋中加鸡汤,大火煮至汤量够[插图]豆腐即可。

底油煸炒葱、姜丝,将豆腐推入锅中,再放入煮炒鸡蛋的白汤,加入少许盐、一点生抽、料酒、姜水,小火塌5分钟(时间长,豆腐表面的糊易散)。

汤汁收至将尽,盛出豆腐,将余汁浇在豆腐上。

出锅前淋少许香油。